Vor einer Weile habe ich hier ja bereits vorgestellt, wie ich Möhren milchsauer einlege. Dort habe ich auch ein paar allgemeine Sachen über Milchsäuregärung beschrieben. Heute soll es um die Fermentierung von Chinakohl gehen. 🙂

Grundzutaten (reicht von der Menge her für etwa zwei große Gurkengläser):
ein Chinakohl (mittelgroß bis groß)
1l (gefiltertes) Wasser
2 EL Salz
1 EL (Vollrohr-/Birken-)Zucker (oder anderes Süßungsmittel)

Zusätzlich je nach Belieben:
getrocknete Chilischoten
gepresster oder fein geschnittener Knoblauch
geriebener Ingwer
(Frühlings-)Zwiebel (fein geschnitten)
und … ?

1. Das Wasser aufkochen und Salz und Zucker darin auflösen. Abkühlen lassen.

2. Den Chinakohl halbieren, vierteln und dann in Streifen schneiden. In eine Schüssel geben und mit den gewünschten zusätzlichen Zutaten vermengen. Ich gebe eigentlich immer zwei kleine getrocknete Chilischoten (für jedes Glas eine), etwa zwei gepresste Knoblauchzehen und frisch geriebenen Ingwer dazu.

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3. Das Chinakohlgemisch fest in die vorbereiteten Gläser (nur mit Wasser ausgespült, damit keine Seifenreste bleiben) stopfen. Das Volumen schrumpft während des Fermentierungsprozesses, daher lohnt es sich die Gläser so voll wie möglich zu machen.

4. Anschließend mit der abgekühlten Salz-Zucker-Lösung auffüllen, sodass alles mit Flüssigkeit abgedeckt ist. Unter dem Glasrand etwa zwei Zentimeter Luft lassen, sonst tritt während des Fermentierungsprozesses Flüssigkeit aus dem Glas! Das ist zwar auch kein Drama, aber eine ziemliche Sauerei… 😉

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5. Nun die Gläser verschließen und für 10-14 Tage bei Zimmertemperatur (18-20°C) an einem dunklen Ort lagern. Bei Gläsern mit Schraubverschluss den Glasrand vor dem Schließen mit Frischhaltefolie bedecken, damit das Glas besser verschlossen ist und die Säure nicht mit dem Metall reagiert.

6. Nach Ablauf der oben genannten Zeit (10-14 Tage) stelle ich die Gläser in den Kühlschrank und warte noch etwa eine Woche bevor ich sie das erste Mal öffne. Frisch geöffnet kommt einem sofort der säuerliche Geruch in die Nase und beim Probieren „prickelt“ es geradezu auf der Zunge. Ich habe für mich rausgefunden, dass es mir am besten schmeckt, wenn ich den fermentierten Chinakohl erst nochmal ein paar Tage (nach dem ersten Öffnen) ruhen lasse.

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7. Also es dauert schon eine ganze Weile, bis die „Früchte der Arbeit“ verspeist werden können, aber dann ist es ein wahrer Genuss! Und der fermentierte Chinakohl lässt sich lange Zeit im Kühlschrank aufbewahren. Ich benutze ihn sehr gerne als würzige Salatbeigabe. Auch der „Saft“ lässt sich gut verwenden, beispielsweise als Grundlage einer Salatsoße. Ich kann es nur immer wieder sagen: Milchsauer vergorenes Gemüse bringt Abwechslung und köstliche Geschmackserlebnisse in die Küche! 😀

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