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Mina grün

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Fermentation

Wildkräuter fermentieren: Bärlauch

Ende März habe ich ein großes Glas voll mit Bärlauch zum Fermentieren angesetzt und nun nach gut zwei Wochen war es Zeit für einen ersten Geschmackstest. Ja, ich kann sagen: Der Aufwand hat sich gelohnt! 😊 Wie lässt sich der Geschmack beschreiben? Würzig, lauchig, ein bisschen Schärfe ist auch noch drin, säuerlich, … eine nette Beilage oder Beigabe für alle möglichen Gerichte. Mal sehen, wie lange ich nun von meinem fermentierten Bärlauch zehren kann. 😀

Es gibt ein paar Dinge, die ich beim nächsten Mal anders machen würde (weiter unten mehr dazu), aber grundsätzlich bin ich begeistert vom Ergebnis und habe große Lust mich an weiteren Wildkräuter-Fermentationen zu versuchen! Brennessel? Giersch? …? 🌱

Ich möchte hier kurz auf meine anderen Fermentationsanleitungen verweisen, da das Grundprinzip jeweils gleich ist und ich an anderer Stelle tiefer ins Detail gegangen bin: Möhren milchsauer einlegen, Chinakohl milchsauer einlegen und Sauerkraut einfach selbst machen.


 

Bärlauch fermentieren

Zutatenmenge für ein großes Glas mit 1l-Fassungsvermögen:

etwa 900g frisch gepflückte Bärlauch-Blätter
3 TL unraffiniertes Salz (Himalaya-Salz oder Meersalz)


1.
– Den Bärlauch säubern, aber NICHT WASCHEN! Sondern die einzelnen Blätter ausschütteln und gegebenenfalls ein bisschen (trocken) abputzen. Dann in grobe (oder auch feine) Streifen schneiden.

2. – In eine Schüssel geben, Salz dazu und ordentlich mit den Händen durchkneten, sodass die Blätter weich werden und Saft austritt. Es ist sehr erstaunlich, wie krass das Volumen dadurch schrumpft. Ich konnte am Anfang nicht gut einschätzen, wie viel Bärlauch ich benötigen würde und habe dann portionsweise immer mehr dazu genommen.

3. – Lässt man das Ganze noch eine Weile stehen, tritt von alleine noch mehr Flüssigkeit aus.

4. – Dann den weichgekneteten Bärlauch in das vorbereitete (ohne Seife, heiß ausgewaschene) Glas füllen: Fest hinein drücken! Etwa 2-3cm unter dem Deckel frei lassen. Ich habe das Ganze dann vor dem Verschließen noch mit einem flachen Stein beschwert. Aber wenn man Bügelverschluss-Gläser verwendet sollte es auch einfach so funktionieren.

5. – Das Glas verschließen und für gut zwei Wochen an einen dunklen Ort stellen und bei Zimmertemperatur (18-20°C) fermentieren lassen.

6. – Nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern. Das Ganze sollte sich ziemlich lange halten. Ich nehme allerdings an, dass sich der Geschmack über die Zeit noch etwas verändert, der Bärlauch nach und nach immer säuerlicher wird.

Hier ein paar Bilder…

Was ich für zukünfte Experimente dieser Art gelernt habe:

  • Der zeitliche Aufwand darf nicht unterschätzt werden! Da der Bärlauch durch das Kneten immens an Volumen verliert, muss eine enorme Menge an Blättern verarbeitet werden. Es braucht viel Zeit, die Blätter zu säubern (wenn man es ordentlich macht), zu schnippeln und zu kneten… Daher werde ich beim nächsten Mal wohl eher eine kleinere Menge verarbeiten.
  • Hände waschen hilft nur bedingt, der Bärlauchduft hält sich noch tagelang… 😀
  • Das Glas nicht zu voll füllen, besser etwas mehr Platz lassen! Bärlauch gärt ziemlich stark. Bei mir ist während des Fermentationsprozesses viel Flüssigkeit aus dem Glas ausgetreten. Ist zwar nicht schlimm, aber eine kleine Sauerei… 😉 In jedem Fall kann ich nur empfehlen einen Teller (oder ähnliches) unter das Glas stellen.

Ich hoffe ich kann mit diesem Artikel den ein oder anderen Menschen dazu inspieren, ähnliche Experimente zu unternehmen! 🙂

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Bärlauch-Beute

Über die letzten Monate habe ich meinen Blog etwas schlafen gelassen… Doch nun ist der Frühling gekommen und ich möchte mal wieder von mir hören lassen! 🙂 Gestern haben wir spontan einen kleinen Ausflug in den Wald unternommen, um Bärlauch zu sammeln. Jetzt ist genau der richtige Zeitpunkt dafür! Auf der mundraub-Map sind Fundorte eingetragen, vielleicht gibt es ja auch bei dir in der Nähe ein Bärlauch-Paradies? 🙂

Am besten ist es natürlich den Bärlauch frisch zu verwenden, aber wie lässt er sich schonend und zuverlässig haltbarmachen, um noch über das Jahr verteilt davon zehren zu können?

Ich bin ja allgemein sehr begeistert davon Gemüse milchsauer einzulegen und werde mich daher auch am Bärlauch versuchen. Mit fermentierten Wildkräutern bin ich auf meiner letzten Finnlandreise erstmals in Berührung gekommen und fand es da schon sehr spannend. Nun werde ich mal einen eigenen Versuch wagen! Auf Basis meiner bisherigen Fermentations-Erfahrungen und hier habe ich auch noch einen hilfreichen Artikel gefunden. Mal schauen wie es gelingt. Ein Bericht über meine Ergebnisse kommt dann wohl in den nächsten Wochen… 🙂

Was lässt sich ansonsten gut mit Bärlauch anfangen?

Er eignet sich hervorragend als Knoblauchersatz in Aufstrichen (zum Beispiel „grünes Hummus“), Dips und zur Herstellung von Pesto. Auch das Einfrieren oder Trocknen von Bärlauch soll gut möglich sein.

 

 

Chinakohl milchsauer einlegen

Vor einer Weile habe ich hier ja bereits vorgestellt, wie ich Möhren milchsauer einlege. Dort habe ich auch ein paar allgemeine Sachen über Milchsäuregärung beschrieben. Heute soll es um die Fermentierung von Chinakohl gehen. 🙂

Grundzutaten (reicht von der Menge her für etwa zwei große Gurkengläser):
ein Chinakohl (mittelgroß bis groß)
1l (gefiltertes) Wasser
2 EL Salz
1 EL (Vollrohr-/Birken-)Zucker (oder anderes Süßungsmittel)

Zusätzlich je nach Belieben:
getrocknete Chilischoten
gepresster oder fein geschnittener Knoblauch
geriebener Ingwer
(Frühlings-)Zwiebel (fein geschnitten)
und … ?

1. Das Wasser aufkochen und Salz und Zucker darin auflösen. Abkühlen lassen.

2. Den Chinakohl halbieren, vierteln und dann in Streifen schneiden. In eine Schüssel geben und mit den gewünschten zusätzlichen Zutaten vermengen. Ich gebe eigentlich immer zwei kleine getrocknete Chilischoten (für jedes Glas eine), etwa zwei gepresste Knoblauchzehen und frisch geriebenen Ingwer dazu.

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3. Das Chinakohlgemisch fest in die vorbereiteten Gläser (nur mit Wasser ausgespült, damit keine Seifenreste bleiben) stopfen. Das Volumen schrumpft während des Fermentierungsprozesses, daher lohnt es sich die Gläser so voll wie möglich zu machen.

4. Anschließend mit der abgekühlten Salz-Zucker-Lösung auffüllen, sodass alles mit Flüssigkeit abgedeckt ist. Unter dem Glasrand etwa zwei Zentimeter Luft lassen, sonst tritt während des Fermentierungsprozesses Flüssigkeit aus dem Glas! Das ist zwar auch kein Drama, aber eine ziemliche Sauerei… 😉

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5. Nun die Gläser verschließen und für 10-14 Tage bei Zimmertemperatur (18-20°C) an einem dunklen Ort lagern. Bei Gläsern mit Schraubverschluss den Glasrand vor dem Schließen mit Frischhaltefolie bedecken, damit das Glas besser verschlossen ist und die Säure nicht mit dem Metall reagiert.

6. Nach Ablauf der oben genannten Zeit (10-14 Tage) stelle ich die Gläser in den Kühlschrank und warte noch etwa eine Woche bevor ich sie das erste Mal öffne. Frisch geöffnet kommt einem sofort der säuerliche Geruch in die Nase und beim Probieren „prickelt“ es geradezu auf der Zunge. Ich habe für mich rausgefunden, dass es mir am besten schmeckt, wenn ich den fermentierten Chinakohl erst nochmal ein paar Tage (nach dem ersten Öffnen) ruhen lasse.

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7. Also es dauert schon eine ganze Weile, bis die „Früchte der Arbeit“ verspeist werden können, aber dann ist es ein wahrer Genuss! Und der fermentierte Chinakohl lässt sich lange Zeit im Kühlschrank aufbewahren. Ich benutze ihn sehr gerne als würzige Salatbeigabe. Auch der „Saft“ lässt sich gut verwenden, beispielsweise als Grundlage einer Salatsoße. Ich kann es nur immer wieder sagen: Milchsauer vergorenes Gemüse bringt Abwechslung und köstliche Geschmackserlebnisse in die Küche! 😀

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Möhren milchsauer einlegen

Im Dezember letzten Jahres habe ich mich zum ersten Mal mit der Fermentation (auch bekannt als Milchsäuregärung) von Gemüse beschäftigt und seit dem verschiedenes ausprobiert. Das in Deutschland bekannteste milchsauer eingelegte Gemüse ist Weißkohl, also Sauerkraut. Aber wenn man es im Laden kauft, ist es in der Regel pasteurisiert und enthält bei weitem nicht mehr so viele Vitamine und wertvolle Nährstoffe wie selbst zubereitetes und roh verzehrtes Sauerkraut.

Weniger bekannt ist hierzulande, dass auch viele andere Gemüsesorten milchsauer eingelegt werden können und diese Produkte muss man sich zwangsweise 😉 selbst zu bereiten, da sie im normalen (Bio-)Supermarkt gar nicht erhältlich sind. Der Geschmack von fermentiertem Gemüse bringt Abwechslung in die Küche, ich mische es mir z.B. gerne mit in den Salat. Durch die Fermentation ist das Gemüse leichter verdaulich und reich an guten Mikroorganismen, die die Darmflora positiv beeinflussen. Außerdem können große Mengen an Gemüse mit relativ wenig Arbeitsaufwand für eine lange Zeit haltbar gemacht werden. Es gibt online zahlreiche Tipps und Rezepte zur Fermentation von Gemüse zu finden. Man kann aber auch einfach selbst ein bisschen rumprobieren (verschiedenes Gemüse, unterschiedlicher Salzanteil, Starterkulturen, …), denn wirklich falsch machen kann man eigentlich nichts. 🙂

Ich habe für mich vor einigen Monaten fermentierte Möhren entdeckt und werde euch hier eine Zubereitungs-Methode beschreiben, die sich für mich bewährt hat. Inspiriert haben mich folgende Artikel: „Fermented Carrots“ und „Fermented Ginger Carrots„. Am liebsten raspele ich die Möhren, aber es ist genauso gut möglich, sie für die Fermentation in feine Scheiben oder Sticks zu schneiden.

Für ein großes Glas (1l Fassungsvermögen) habe ich ca. 1kg Möhren verwendet. Ich habe die Möhren ungeschält verwendet, lediglich sorgfältig gewaschen und schlechte Stellen sowie an den beiden Enden ein bisschen was abgeschnitten. Dann habe ich sie grob geraspelt und in eine große Schüssel gegeben. Dazu kamen dann ca. 1 EL (Himalaya-)Salz und 3 fein geschnittene Knoblauchzehen. Was außerdem gut passt, ist frisch geriebener Ingwer! Anschließend habe ich alles ordentlich mit den Händen durchgeknetet und dadurch ist der Saft ausgetreten. Meist gebe ich zusätzlich noch etwas (gefiltertes) Wasser hinzu, damit die Möhren im Glas möglichst von Flüssigkeit bedeckt sind.

Das Glas sollte gut mit heißem Wasser gespült sein (es dürfen keine Seifenreste bleiben!), muss aber nicht unbedingt abgekocht werden. Beim Füllen in das Glas muss man darauf achten die Möhrenraspel gut und fest hineinzudrücken, sodass keine Luft mehr dazwischen ist. Es ist erstaunlich wie viel dann in das Glas hineinpasst! 🙂 Ich habe dieses Mal ein Glas mit Schnappverschluss (und Dichtungsgummi) verwendet, aber mit Schraubgläsern klappt es auch. Dann empfehle ich jedoch den Glasrand mit einer Schicht Frischhaltefolie abzudecken, bevor der Deckel darauf kommt. Allerdings habe ich die Erfahrung gemacht, dass es bei Schraubgläsern vorkommt, dass sich die oberste Gemüseschicht etwas verfärbt (oxidiert) und das sah dann nicht mehr so appetitlich aus, ist aber soweit ich weiß unschädlich.

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Hier habe ich eigentlich etwas zu wenig Platz unter dem Rand gelassen und deswegen ist später während des Gärungsprozesses auch ein wenig Flüssigkeit aus dem Glas getreten.
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Das Glas ist fest verschlossen: jetzt können die Mikroorganismen an die Arbeit gehen!

Das Glas sollte nicht randvoll gefüllt sein, etwa 2cm unter dem Deckel sollten frei bleiben, denn durch den Gärungsprozess weitet sich der Inhalt nochmal etwas aus, wodurch manchmal auch etwas Flüssigkeit nach außen dringt. Wenn das Glas dann gefüllt und verschlossen ist, bewahre ich es zunächst für 7-10 Tage bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort auf. Anschließend sollte es etwas kühler gelagert werden, entweder im Keller oder einfach im Kühlschrank. Nach spätestens etwa einer weiteren Woche sollte der ganze Prozess abgeschlossen sein und dann sind die Möhren verzehrfertig. 🙂 Sie halten sich nach dem Öffnen auch noch wochenlang (wenn nicht sogar monatelang) im Kühlschrank.

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Etwa zwei Wochen nach dem Ansetzen sehen die Möhren (idealerweise) so aus und riechen leicht säuerlich

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