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Fermentierung

Sauerkraut einfach selbst machen

Wer meinen Blog bereits etwas erkundet hat, konnte schon bemerken, dass ich mich gerne und viel mit der Milchsäurevergärung (auch Fermentierung) von Gemüse beschäftige. Weitere Artikel zum Thema sind: „Möhren milchsauer einlegen“ und „Chinakohl milchsauer einlegen„.

Heute soll es um Sauerkraut gehen! Und zwar werde ich beschreiben, wie ich Sauerkraut selbst herstelle, ganz einfach in Gläsern. Als Inspiration diente mir dieses Rezept: „Sauerkraut in einem Glas selbst gemacht„. Falls du bisher kein Fan dieser urdeutschen Spezialität warst, dann wahrscheinlich nur, weil du noch nie frisches und im wahrsten Sinne des Wortes LEBENDIGES Sauerkraut gegessen hast… 😀 Mein selbst gemachtes Sauerkraut esse ich jetzt in der Herbst-/ Winterzeit fast täglich, eine köstliche Salatzutat. 🙂

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass sich Gläser mit Schnappverschluss und Dichtungsgummi besonders gut eignen, da sie das zu fermentierende Gemüse zuverlässig luftdicht abschließen. Allerdings besitze ich nur zwei 1l-Gläser dieser Art und greife daher auch ab und zu auf normale Schraubverschluss-Gläser (meist ehemalige Gurkengläser) zurück. In diesem Fall decke ich das Glas, bevor ich es verschließe, mit einer Schicht Frischhaltefolie ab.

Was braucht man um Sauerkraut zu machen?

In erster Linie Kohl, Salz … und Geduld. 😉 Ansonsten sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, was zusätzliche Kräuter, Gewürze und anderes Gemüse anbelangt.

Was den optimalen Salzgehalt betrifft und welche Art von Salz verwendet werden sollte, darüber gibt es ganz unterschiedliche Meinungen. Aber von Jodsalz wird eher abgeraten. Ich verwende stets unraffiniertes Himalaya-Salz und bestimme die Menge ganz nach Gefühl… Auf einen mittelgroßen Kohlkopf nehme ich etwa 1-2 TL Salz. Es geht angeblich auch ganz ohne Salz! Jedoch habe ich damit bisher keine Erfahrungen gemacht und meinen Informationen zufolge besteht dann ein höheres Fäulnisrisiko.

Meine Zutaten-Empfehlung für ein 1l-Glas voll Sauerkraut:

ein mittelgroßer Kopf Weißkohl (oder alternativ für feineres Kraut: ein großer Kopf Spitzkohl)
2 TL unraffiniertes Salz
2 TL Kümmel (optional)

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Den Kohl fein hobeln oder schneiden und dann in eine Schüssel geben. Mit Salz und Kümmel mischen und alles ordentlich kneten. Schon nach kurzer Zeit tritt Saft aus dem Kohl und er wird immer weicher.

Dann in das vorbereitete, gut mit heißem Wasser ausgespülte Glas geben. Hier ist es wichtig die Kohlschnipsel sehr fest in das Glas zu drücken und möglichst keine Luftlöcher zu lassen. Am Schluss ist das Ganze im Idealfall von einer Schicht Kohlsaft bedeckt. Unter dem Glasrand etwa 2cm frei lassen, um zu verhindern, dass während des Gärungsprozesses Flüssigkeit austritt.

Nun einfach das Glas für 10-14 Tage bei Zimmertemperatur (18-21°C) stehen lassen und die Mikroorganismen ihre Arbeit machen lassen. 🙂 Anschließend das Sauerkraut noch für mindestens eine Woche (vor Öffnen des Glases) bei kühleren Temperaturen (zum Beispiel im Keller oder im Kühlschrank) lagern. Wichtig: Das Glas möglichst an einen dunklen Ort stellen, um zu verhindern dass sich durch Lichteinfall die Vitamine abbauen!

Hier zwei Bilder von Sauerkraut aus Spitzkohl (ohne Kümmel):
(vor der Fermentierung und danach, etwa drei Wochen später)

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Chinakohl milchsauer einlegen

Vor einer Weile habe ich hier ja bereits vorgestellt, wie ich Möhren milchsauer einlege. Dort habe ich auch ein paar allgemeine Sachen über Milchsäuregärung beschrieben. Heute soll es um die Fermentierung von Chinakohl gehen. 🙂

Grundzutaten (reicht von der Menge her für etwa zwei große Gurkengläser):
ein Chinakohl (mittelgroß bis groß)
1l (gefiltertes) Wasser
2 EL Salz
1 EL (Vollrohr-/Birken-)Zucker (oder anderes Süßungsmittel)

Zusätzlich je nach Belieben:
getrocknete Chilischoten
gepresster oder fein geschnittener Knoblauch
geriebener Ingwer
(Frühlings-)Zwiebel (fein geschnitten)
und … ?

1. Das Wasser aufkochen und Salz und Zucker darin auflösen. Abkühlen lassen.

2. Den Chinakohl halbieren, vierteln und dann in Streifen schneiden. In eine Schüssel geben und mit den gewünschten zusätzlichen Zutaten vermengen. Ich gebe eigentlich immer zwei kleine getrocknete Chilischoten (für jedes Glas eine), etwa zwei gepresste Knoblauchzehen und frisch geriebenen Ingwer dazu.

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3. Das Chinakohlgemisch fest in die vorbereiteten Gläser (nur mit Wasser ausgespült, damit keine Seifenreste bleiben) stopfen. Das Volumen schrumpft während des Fermentierungsprozesses, daher lohnt es sich die Gläser so voll wie möglich zu machen.

4. Anschließend mit der abgekühlten Salz-Zucker-Lösung auffüllen, sodass alles mit Flüssigkeit abgedeckt ist. Unter dem Glasrand etwa zwei Zentimeter Luft lassen, sonst tritt während des Fermentierungsprozesses Flüssigkeit aus dem Glas! Das ist zwar auch kein Drama, aber eine ziemliche Sauerei… 😉

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5. Nun die Gläser verschließen und für 10-14 Tage bei Zimmertemperatur (18-20°C) an einem dunklen Ort lagern. Bei Gläsern mit Schraubverschluss den Glasrand vor dem Schließen mit Frischhaltefolie bedecken, damit das Glas besser verschlossen ist und die Säure nicht mit dem Metall reagiert.

6. Nach Ablauf der oben genannten Zeit (10-14 Tage) stelle ich die Gläser in den Kühlschrank und warte noch etwa eine Woche bevor ich sie das erste Mal öffne. Frisch geöffnet kommt einem sofort der säuerliche Geruch in die Nase und beim Probieren „prickelt“ es geradezu auf der Zunge. Ich habe für mich rausgefunden, dass es mir am besten schmeckt, wenn ich den fermentierten Chinakohl erst nochmal ein paar Tage (nach dem ersten Öffnen) ruhen lasse.

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7. Also es dauert schon eine ganze Weile, bis die „Früchte der Arbeit“ verspeist werden können, aber dann ist es ein wahrer Genuss! Und der fermentierte Chinakohl lässt sich lange Zeit im Kühlschrank aufbewahren. Ich benutze ihn sehr gerne als würzige Salatbeigabe. Auch der „Saft“ lässt sich gut verwenden, beispielsweise als Grundlage einer Salatsoße. Ich kann es nur immer wieder sagen: Milchsauer vergorenes Gemüse bringt Abwechslung und köstliche Geschmackserlebnisse in die Küche! 😀

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Möhren milchsauer einlegen

Im Dezember letzten Jahres habe ich mich zum ersten Mal mit der Fermentation (auch bekannt als Milchsäuregärung) von Gemüse beschäftigt und seit dem verschiedenes ausprobiert. Das in Deutschland bekannteste milchsauer eingelegte Gemüse ist Weißkohl, also Sauerkraut. Aber wenn man es im Laden kauft, ist es in der Regel pasteurisiert und enthält bei weitem nicht mehr so viele Vitamine und wertvolle Nährstoffe wie selbst zubereitetes und roh verzehrtes Sauerkraut.

Weniger bekannt ist hierzulande, dass auch viele andere Gemüsesorten milchsauer eingelegt werden können und diese Produkte muss man sich zwangsweise 😉 selbst zu bereiten, da sie im normalen (Bio-)Supermarkt gar nicht erhältlich sind. Der Geschmack von fermentiertem Gemüse bringt Abwechslung in die Küche, ich mische es mir z.B. gerne mit in den Salat. Durch die Fermentation ist das Gemüse leichter verdaulich und reich an guten Mikroorganismen, die die Darmflora positiv beeinflussen. Außerdem können große Mengen an Gemüse mit relativ wenig Arbeitsaufwand für eine lange Zeit haltbar gemacht werden. Es gibt online zahlreiche Tipps und Rezepte zur Fermentation von Gemüse zu finden. Man kann aber auch einfach selbst ein bisschen rumprobieren (verschiedenes Gemüse, unterschiedlicher Salzanteil, Starterkulturen, …), denn wirklich falsch machen kann man eigentlich nichts. 🙂

Ich habe für mich vor einigen Monaten fermentierte Möhren entdeckt und werde euch hier eine Zubereitungs-Methode beschreiben, die sich für mich bewährt hat. Inspiriert haben mich folgende Artikel: „Fermented Carrots“ und „Fermented Ginger Carrots„. Am liebsten raspele ich die Möhren, aber es ist genauso gut möglich, sie für die Fermentation in feine Scheiben oder Sticks zu schneiden.

Für ein großes Glas (1l Fassungsvermögen) habe ich ca. 1kg Möhren verwendet. Ich habe die Möhren ungeschält verwendet, lediglich sorgfältig gewaschen und schlechte Stellen sowie an den beiden Enden ein bisschen was abgeschnitten. Dann habe ich sie grob geraspelt und in eine große Schüssel gegeben. Dazu kamen dann ca. 1 EL (Himalaya-)Salz und 3 fein geschnittene Knoblauchzehen. Was außerdem gut passt, ist frisch geriebener Ingwer! Anschließend habe ich alles ordentlich mit den Händen durchgeknetet und dadurch ist der Saft ausgetreten. Meist gebe ich zusätzlich noch etwas (gefiltertes) Wasser hinzu, damit die Möhren im Glas möglichst von Flüssigkeit bedeckt sind.

Das Glas sollte gut mit heißem Wasser gespült sein (es dürfen keine Seifenreste bleiben!), muss aber nicht unbedingt abgekocht werden. Beim Füllen in das Glas muss man darauf achten die Möhrenraspel gut und fest hineinzudrücken, sodass keine Luft mehr dazwischen ist. Es ist erstaunlich wie viel dann in das Glas hineinpasst! 🙂 Ich habe dieses Mal ein Glas mit Schnappverschluss (und Dichtungsgummi) verwendet, aber mit Schraubgläsern klappt es auch. Dann empfehle ich jedoch den Glasrand mit einer Schicht Frischhaltefolie abzudecken, bevor der Deckel darauf kommt. Allerdings habe ich die Erfahrung gemacht, dass es bei Schraubgläsern vorkommt, dass sich die oberste Gemüseschicht etwas verfärbt (oxidiert) und das sah dann nicht mehr so appetitlich aus, ist aber soweit ich weiß unschädlich.

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Hier habe ich eigentlich etwas zu wenig Platz unter dem Rand gelassen und deswegen ist später während des Gärungsprozesses auch ein wenig Flüssigkeit aus dem Glas getreten.
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Das Glas ist fest verschlossen: jetzt können die Mikroorganismen an die Arbeit gehen!

Das Glas sollte nicht randvoll gefüllt sein, etwa 2cm unter dem Deckel sollten frei bleiben, denn durch den Gärungsprozess weitet sich der Inhalt nochmal etwas aus, wodurch manchmal auch etwas Flüssigkeit nach außen dringt. Wenn das Glas dann gefüllt und verschlossen ist, bewahre ich es zunächst für 7-10 Tage bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort auf. Anschließend sollte es etwas kühler gelagert werden, entweder im Keller oder einfach im Kühlschrank. Nach spätestens etwa einer weiteren Woche sollte der ganze Prozess abgeschlossen sein und dann sind die Möhren verzehrfertig. 🙂 Sie halten sich nach dem Öffnen auch noch wochenlang (wenn nicht sogar monatelang) im Kühlschrank.

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Etwa zwei Wochen nach dem Ansetzen sehen die Möhren (idealerweise) so aus und riechen leicht säuerlich

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