Im Dezember letzten Jahres habe ich mich zum ersten Mal mit der Fermentation (auch bekannt als Milchsäuregärung) von Gemüse beschäftigt und seit dem verschiedenes ausprobiert. Das in Deutschland bekannteste milchsauer eingelegte Gemüse ist Weißkohl, also Sauerkraut. Aber wenn man es im Laden kauft, ist es in der Regel pasteurisiert und enthält bei weitem nicht mehr so viele Vitamine und wertvolle Nährstoffe wie selbst zubereitetes und roh verzehrtes Sauerkraut.

Weniger bekannt ist hierzulande, dass auch viele andere Gemüsesorten milchsauer eingelegt werden können und diese Produkte muss man sich zwangsweise 😉 selbst zu bereiten, da sie im normalen (Bio-)Supermarkt gar nicht erhältlich sind. Der Geschmack von fermentiertem Gemüse bringt Abwechslung in die Küche, ich mische es mir z.B. gerne mit in den Salat. Durch die Fermentation ist das Gemüse leichter verdaulich und reich an guten Mikroorganismen, die die Darmflora positiv beeinflussen. Außerdem können große Mengen an Gemüse mit relativ wenig Arbeitsaufwand für eine lange Zeit haltbar gemacht werden. Es gibt online zahlreiche Tipps und Rezepte zur Fermentation von Gemüse zu finden. Man kann aber auch einfach selbst ein bisschen rumprobieren (verschiedenes Gemüse, unterschiedlicher Salzanteil, Starterkulturen, …), denn wirklich falsch machen kann man eigentlich nichts. 🙂

Ich habe für mich vor einigen Monaten fermentierte Möhren entdeckt und werde euch hier eine Zubereitungs-Methode beschreiben, die sich für mich bewährt hat. Inspiriert haben mich folgende Artikel: „Fermented Carrots“ und „Fermented Ginger Carrots„. Am liebsten raspele ich die Möhren, aber es ist genauso gut möglich, sie für die Fermentation in feine Scheiben oder Sticks zu schneiden.

Für ein großes Glas (1l Fassungsvermögen) habe ich ca. 1kg Möhren verwendet. Ich habe die Möhren ungeschält verwendet, lediglich sorgfältig gewaschen und schlechte Stellen sowie an den beiden Enden ein bisschen was abgeschnitten. Dann habe ich sie grob geraspelt und in eine große Schüssel gegeben. Dazu kamen dann ca. 1 EL (Himalaya-)Salz und 3 fein geschnittene Knoblauchzehen. Was außerdem gut passt, ist frisch geriebener Ingwer! Anschließend habe ich alles ordentlich mit den Händen durchgeknetet und dadurch ist der Saft ausgetreten. Meist gebe ich zusätzlich noch etwas (gefiltertes) Wasser hinzu, damit die Möhren im Glas möglichst von Flüssigkeit bedeckt sind.

Das Glas sollte gut mit heißem Wasser gespült sein (es dürfen keine Seifenreste bleiben!), muss aber nicht unbedingt abgekocht werden. Beim Füllen in das Glas muss man darauf achten die Möhrenraspel gut und fest hineinzudrücken, sodass keine Luft mehr dazwischen ist. Es ist erstaunlich wie viel dann in das Glas hineinpasst! 🙂 Ich habe dieses Mal ein Glas mit Schnappverschluss (und Dichtungsgummi) verwendet, aber mit Schraubgläsern klappt es auch. Dann empfehle ich jedoch den Glasrand mit einer Schicht Frischhaltefolie abzudecken, bevor der Deckel darauf kommt. Allerdings habe ich die Erfahrung gemacht, dass es bei Schraubgläsern vorkommt, dass sich die oberste Gemüseschicht etwas verfärbt (oxidiert) und das sah dann nicht mehr so appetitlich aus, ist aber soweit ich weiß unschädlich.

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Hier habe ich eigentlich etwas zu wenig Platz unter dem Rand gelassen und deswegen ist später während des Gärungsprozesses auch ein wenig Flüssigkeit aus dem Glas getreten.
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Das Glas ist fest verschlossen: jetzt können die Mikroorganismen an die Arbeit gehen!

Das Glas sollte nicht randvoll gefüllt sein, etwa 2cm unter dem Deckel sollten frei bleiben, denn durch den Gärungsprozess weitet sich der Inhalt nochmal etwas aus, wodurch manchmal auch etwas Flüssigkeit nach außen dringt. Wenn das Glas dann gefüllt und verschlossen ist, bewahre ich es zunächst für 7-10 Tage bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort auf. Anschließend sollte es etwas kühler gelagert werden, entweder im Keller oder einfach im Kühlschrank. Nach spätestens etwa einer weiteren Woche sollte der ganze Prozess abgeschlossen sein und dann sind die Möhren verzehrfertig. 🙂 Sie halten sich nach dem Öffnen auch noch wochenlang (wenn nicht sogar monatelang) im Kühlschrank.

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Etwa zwei Wochen nach dem Ansetzen sehen die Möhren (idealerweise) so aus und riechen leicht säuerlich
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