Wer meinen Blog bereits etwas erkundet hat, konnte schon bemerken, dass ich mich gerne und viel mit der Milchsäurevergärung (auch Fermentierung) von Gemüse beschäftige. Weitere Artikel zum Thema sind: „Möhren milchsauer einlegen“ und „Chinakohl milchsauer einlegen„.

Heute soll es um Sauerkraut gehen! Und zwar werde ich beschreiben, wie ich Sauerkraut selbst herstelle, ganz einfach in Gläsern. Als Inspiration diente mir dieses Rezept: „Sauerkraut in einem Glas selbst gemacht„. Falls du bisher kein Fan dieser urdeutschen Spezialität warst, dann wahrscheinlich nur, weil du noch nie frisches und im wahrsten Sinne des Wortes LEBENDIGES Sauerkraut gegessen hast… 😀 Mein selbst gemachtes Sauerkraut esse ich jetzt in der Herbst-/ Winterzeit fast täglich, eine köstliche Salatzutat. 🙂

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass sich Gläser mit Schnappverschluss und Dichtungsgummi besonders gut eignen, da sie das zu fermentierende Gemüse zuverlässig luftdicht abschließen. Allerdings besitze ich nur zwei 1l-Gläser dieser Art und greife daher auch ab und zu auf normale Schraubverschluss-Gläser (meist ehemalige Gurkengläser) zurück. In diesem Fall decke ich das Glas, bevor ich es verschließe, mit einer Schicht Frischhaltefolie ab.

Was braucht man um Sauerkraut zu machen?

In erster Linie Kohl, Salz … und Geduld. 😉 Ansonsten sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, was zusätzliche Kräuter, Gewürze und anderes Gemüse anbelangt.

Was den optimalen Salzgehalt betrifft und welche Art von Salz verwendet werden sollte, darüber gibt es ganz unterschiedliche Meinungen. Aber von Jodsalz wird eher abgeraten. Ich verwende stets unraffiniertes Himalaya-Salz und bestimme die Menge ganz nach Gefühl… Auf einen mittelgroßen Kohlkopf nehme ich etwa 1-2 TL Salz. Es geht angeblich auch ganz ohne Salz! Jedoch habe ich damit bisher keine Erfahrungen gemacht und meinen Informationen zufolge besteht dann ein höheres Fäulnisrisiko.

Meine Zutaten-Empfehlung für ein 1l-Glas voll Sauerkraut:

ein mittelgroßer Kopf Weißkohl (oder alternativ für feineres Kraut: ein großer Kopf Spitzkohl)
2 TL unraffiniertes Salz
2 TL Kümmel (optional)

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Den Kohl fein hobeln oder schneiden und dann in eine Schüssel geben. Mit Salz und Kümmel mischen und alles ordentlich kneten. Schon nach kurzer Zeit tritt Saft aus dem Kohl und er wird immer weicher.

Dann in das vorbereitete, gut mit heißem Wasser ausgespülte Glas geben. Hier ist es wichtig die Kohlschnipsel sehr fest in das Glas zu drücken und möglichst keine Luftlöcher zu lassen. Am Schluss ist das Ganze im Idealfall von einer Schicht Kohlsaft bedeckt. Unter dem Glasrand etwa 2cm frei lassen, um zu verhindern, dass während des Gärungsprozesses Flüssigkeit austritt.

Nun einfach das Glas für 10-14 Tage bei Zimmertemperatur (18-21°C) stehen lassen und die Mikroorganismen ihre Arbeit machen lassen. 🙂 Anschließend das Sauerkraut noch für mindestens eine Woche (vor Öffnen des Glases) bei kühleren Temperaturen (zum Beispiel im Keller oder im Kühlschrank) lagern. Wichtig: Das Glas möglichst an einen dunklen Ort stellen, um zu verhindern dass sich durch Lichteinfall die Vitamine abbauen!

Hier zwei Bilder von Sauerkraut aus Spitzkohl (ohne Kümmel):
(vor der Fermentierung und danach, etwa drei Wochen später)

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